רק בגלל שאתה ללא גלוטן זה לא אומר שאתה לא יכול לקבל את עוגת השוקולד שלך - וגם לאכול אותה!
דמיין את חתיכת העוגת השוקולד המושלמת. האם אתה יכול לראות את זה? האם הוא קליל ואוורירי, חלבית בגנאש או ממולא בקצפת השוקולד המפורסמת של סבתא שלך? האם אתה יכול להרגיש את המרקם על הלשון שלך? האם הוא חם או כפור, מטונף, דליל, או צפוף ומשובץ בצ'יפס? אתה יכול לטעום אותו? האם זה אוכל של השטן, או משהו חוטא דומה? עוגת אורגזמה שוקולד משולשת, אולי? או אולי זו עוגת השוקולד של Entenmann שוקולד בקופסה הכחולה-לבנה המרובעת, עם הדובדבן העבה שתוכלו לקלף בשכבה יחידה (רק כאשר אף אחד לא מסתכל, כמובן)?
עוגת שוקולד מגיעה בכל כך הרבה סוגים שונים, כולם נערצים ונחשקים על ידי חובב השוקולד האמיתי. מניסיוני, זן אחד או שניים ראויים לציון במיוחד מוחזקים בשמורה תמידית בגדות הזיכרון כפייבוריטים האולטימטיביים שלנו.
אלה סוג העוגות שאתה מבקש במיוחד ביום ההולדת שלך, או שאתה שולף רק פעם או פעמיים בשנה, בגלל שהחברה מגיעה או בזמן אחר מיוחד אחר. הסתגלות לתזונה ללא גלוטן יכולה לסבך את כל זה. אבל לעולם אל תפחד - מחלת צליאק או אלרגיה לחיטה לא אומר שאתה צריך לוותר לגמרי על עוגת שוקולד. אפילו לא קרוב.
מחלת צליאק
אמי אובחנה כסליאק כתינוקת בשנות ה -60. או ליתר דיוק, היא אובחנה עם משהו שלא הובנה ברובו שלא הובנה אז כונה "זרע טרופי." פעם חשבו שסוג זה של אי סבילות לחיטה היה משהו שילדים יצאו ממנו, כך שהיא למעשה הייתה מסוגלת לאכול את אותם מאכלים שעשיתי זמן מה, עד שהייתה באמצע שנות העשרים לחיי והייתי בת כמה שנים. כמובן שהיא לא הבינה באותו זמן שלהיות אסימפטומטית זה לא אומר שהיא נרפאה. במידה מסוימת, זה בעצם אומר שהיא גורמת נזק שקט ובלתי נראה במעיים.
כיום, אנו יודעים הרבה יותר על צליאק, מחלה אוטואימונית שכעת ידועה כמפגעת בכ -1 מתוך 133 אנשים בארצות הברית. ישנם מומחים, מחקרים וארגונים המוקדשים להבנה טובה יותר של המחלה, ובדיקות רפואיות זמינות היום לאבחון מסוגים שונים של אי סבילות ואלרגיות במדויק ובמהירות. יש לנו הבנה טובה יותר כיום של אלרגיות לחיטה, שהן (תאמינו או לא) מחלה לא קשורה.
מגמה צומחת
למרבה הצער, דיאטות ללא גלוטן הפכו גם הן למגמה. למרות שיש כמה חיוביות (כלומר, יצרני המזון הגיבו בשפע של מוצרים ללא גלוטן), יש גם שליליות רבות (עובדי המסעדה נאבקים בבקשה להגדיל את מספר הלקוחות שמשחקים באופנה ולא מביעים סיכון בריאותי לגיטימי כאשר הם דורשים אפשרויות אוכל ללא גלוטן). זה יכול להיות מסוכן לסובלים מצליאק או אלרגיה לחיטה לגיטימית.
בעוד שהסכנות הממשמשות ובאותה מידה הקשורה לאלרגיות של בוטנים או רכיכה והפוטנציאל להלם אנפילקטי מובן היטב, הסיכונים הכרוכים באכילה ללא גלוטן קיימים באזור אפור יותר. אכילה בבית נותרה האופציה הטובה ביותר עבור רבים עם צליאק, אך הדבר עלול להיות מגביל מאוד. לדעתי זה לא הוגן לחלוטין.
אתגרי סובלנות
כשגדלתי, לא היה נדיר בימי הולדת ובאירועים מיוחדים אחרים לראות שתי עוגות על השולחן - עוגה ללא גלוטן לאמא שלי, ועוגה "רגילה" לשארנו. לפעמים, כאילו היה יום הולדתה של אמי, כולנו היינו חולקים את העוגה האחת. אבל בדרך כלל, מכיוון שלקח כל כך הרבה זמן להכין, מכיוון שהמרכיבים היו קצת יותר יקרים, ומכיוון שפשוט לא רצינו לשדוד את אמי מההזדמנות לאכול כמה עוגה שהיא רצתה, נמנענו מלשתף טעימות.
לפחות במוחנו, העוגה ההיא שסבתא שלי או אני הכנו לאמא שלי, או שהיא הכינה לעצמה, הייתה מיוחדת והייתה קיימת כרכוש היחיד של בעליה החוקיים - אמי. לקח כשעה להכנה ושעה לאפייה. זה גם הצריך טיול מיוחד בחנות מזון הבריאות כדי לרכוש את כל העמילנים והקמחים השונים ואחריהם מידה מסוימת של מדידה וערבוב כדי לקבל את הבלילה בדיוק כמו שצריך.
מכיוון שאמא שלי אינה אוכלת גדולה, רוב עוגת השאריות הייתה פרוסה, נעטפת בניילון ונארזת בשקית אחסון ניתנת להחלפה במקפיא, כדי שתוכל ליהנות ממנה על פרוסה במהלך השבועות הקרובים. היה טעם נהדר קפוא או שהופשר, זה היה בדרך כלל עוגת ספוג, ולרוב היה בטעם בטפטוף הדרים מתוק, או לפעמים עשה אותו באגוזים ובננות. למרות שאמא שלי אהבה שוקולד בילדותה, זה פשוט לא היה משהו שהיא אכלה הרבה בשנות בגרותה.
המחסור החמור בקינוחים נטולי גלוטן שוקולדיים בתזונה של אמי נבע בחלקו מהעובדה שהיא גם חסרת סובלנות ללקטוז ובמידה מסוימת גם לא סובלנית לשומן. משמעות הדבר היא ששוקולד, לפחות סוגים מסוימים של שוקולד, אינם אפשרות ברת קיימא עבורה. עבור אנשים רבים ללא גלוטן זה לא המקרה. היכולת ליהנות ממוצרים על בסיס חלב ושומן הופכת אפייה ללא גלוטן לסינץ '. הסתגלות לאוכלי אוכלוסיות עם אי סבילות נוספת יכולה להיות קשה יותר, אך לא בלתי אפשרית!
העניין הוא שהיכולת ליהנות מאוכל יחד עם חברים ואהובים היא חלק מרכזי בחוויית האוכל, במיוחד עבור אלו העוברים את שלב המעבר של התאמת התזונה שלהם למגבלות בריאותיות חדשות. חשוב שתוכלו לחלוק ארוחות עם אלו שאתם אוהבים.
נכון, זה יכול להיות מעט יקר, אבל לפעמים צריך לתעדף. תקציב לדברים טעימים, מזינים וללא אלרגנים. כשהגיע הזמן להכין עוגת שוקולד נטולת גלוטן לחגים, התעלמו מאותה תערובת קופסא או העוגה הקטנה והקפואה ללא גלוטן מחנות מזון הבריאות, הוצאו כמה דולרים נוספים והכינו משהו ביתי שכל המשפחה תוכל ליהנות ממנו.
איפה להתחיל
כאשר מתמודדים לראשונה עם אבחנה של צליאק (או עבור אלו שבחרו לאמץ דיאטה ללא גלוטן מסיבות בריאותיות אחרות) אנשים רבים חווים תחילה הקלה עצומה. זה נפלא לגלות סוף סוף סיבה לבעיות העיכול שלהם ולהיות חופשיים מהתסמינים הגופניים הקשורים לחוסר סובלנות לגלוטן. ואז מגיע התהליך של להבין מה לעשות הלאה. ההסתגלות לתזונה ללא גלוטן עשויה לקחת זמן, אך זה לא חייב להיות קשה. יש כיום כל כך הרבה מוצרים פנטסטיים נטולי גלוטן, כך שאבחון צליאק כבר לא צריך להיות תרגיל לוותר על המזונות האהובים על אחד.
כשמדובר בקנייה והכנת סוגים מסוימים של אוכל ללא גלוטן, לפעמים צריך להיות יצירתי. אף על פי שהסמכת ללא גלוטן נפוצה יותר ויותר בשנים האחרונות, ישנם מזונות (ומתכונים) שאינם מכריזים בקול רם ובגאווה שהם נטולי גלוטן. בחלק מהמקרים זה ברור. פריטים שאינם מכילים קמח או גלוטן חיטה ואינם מיוצרים במתקני ייצור בהם מרכיבים אלה מעורבים, בדרך כלל אין שום סיבה להכיל גלוטן. לדוגמה, זה יהיה הלם למצוא מיץ תפוזים ארוז שאינו נקי מגלוטנים.
פריטים אחרים יכולים להיות קשה יותר להבין, במיוחד כאשר הם מכילים צורות גלוטן נסתרות כמו סוגים מסוימים של חומץ, אלכוהול ועמילן. כשמדובר במתכונים, לפעמים צריך רק לדעת לאן לחפש. כמו שחיפוש מהיר אחר מתכונים טבעוניים יכול לפתוח כל מיני רעיונות והזדמנויות חדשות לחוסר סובלנות ללקטוז, כך מתכונים לפסח (שנעשו ללא קמח) יכולים להציע מגוון עצום של רעיונות לחוסר סובלני הגלוטן. מתכוני פליאו, שמאזינים שוב לתקופה בה אנשים עדיין לא שלטו ביכולת להשיג קמח מדגן, יכולים גם הם לספק כמה אפשרויות מפתה.
מה זה ללא גלוטן?
ספרה המפורסם של רוז לוי ברנבאוםתנ"ך העוגה (שפורסם לראשונה בשנת 1988) אינו משתמש במונח "ללא גלוטן" באופן ספציפי אלא מציע הצעות רבות לאפיית עוגה במהלך חג הפסח. היא מתארת את רולדת הענן השוקולד שלה כ"יותר סופלה נטולת קמח מאשר עוגה "(138).
אז מה זה עוגה, באמת? זה בדרך כלל מיוצר עם ביצים, סוג של שומן כמו חמאה או קיצור, סוכר ואיזה טעם. האם זו עדיין עוגה כשמשמשים שקדים טחונים במקום קמח חיטה? נראה כי ברנבאום חושב כך, ואני מסכים מכל הלב! שלא לדבר, אבל אני אציין זאת למקרה שמישהו מכם איכשהו החמיץ את המגמה הקיצית הזו - אנו חיים בתקופה בה אנשים חותכים את האבטיחים, מקציף אותם וקוראים לזה עוגה! בלי קמח, בלי ביצים, בלי אפייה….
אולי בסופו של דבר העוגה באמת מוגדרת על ידי טקס. אם אתה יכול להכניס לתוכו נרות, חתוך אותו לפרוסות ואוכל אותו במזלג, לפחות במובן מסוים, יש לך לעצמך עוגה. אבל, אני סוטה. חזרה לשוקולד ...
הכנת עוגת גנוז, או עוגת ספוג, היא אופציה פנטסטית שניתן בקלות להפוך ללא גלוטן. לפי תנ"ך העוגה, ניתן להשתמש בשקדים טחונים דק במקום קמח. כשמכינים עוגה מסוג זה, מכים ביצים עד קלות וקצף ליצירת בלילה אוורירית שמתנפחת יפה כשהיא נאפה. כשאין לך מתיחות הגלוטן מספק, ביצים הן אלטרנטיבה פנטסטית.
אפשרויות ללא גלוטן
בעוד שחלק מהמתכונים של עוגות שוקולד ללא גלוטן משתמשים בשוקולד מתוק או אפוי למחצה, אחרים משלבים תערובת של אבקת קקאו ומים חמים. עדיין ישנן שילוב של שתיים, בהן מתערבבת אבקת קקאו עם החומרים היבשים ושוקולד מומס מועבר לחומרים הרטובים.
מכיוון ששוקולד מוצק מכיל חמאת קקאו ובכך יש תכולת שומן גבוהה בהרבה ומרקם חלק יותר מאבקת קקאו, זה יכול להשפיע על התוצאה של מוצרי המאפה שלך. השוקולד נותן את עצמו לעוגה מטורפת דמוית בראוניז ומשתמשת בה בצורה הטובה ביותר בגנאש ובהקצפות, ואילו אבקת קקאו היא לרוב אפשרות טובה יותר לטעום עוגות קלילות ואווריריות.
אפשרויות אחרות
מקורהגעתי לאמא שלי בטלפון מוקדם יותר היום לדבר על עוגת שוקולד ללא גלוטן, והיתה לה הצעה מבריקה שמעולם לא ניסיתי - טעמי שוקולד.
כשמדובר בתמציות וטעמים נוזליים, וניל היא בשום אופן לא האפשרות היחידה שלך. למרות שזה לא משהו שעוד ניסיתי בו בהרחבה רבה, אני תוהה אם טעמי שוקולד עשויים להיות אפשרות ברת קיימא עבור אלה שאינם יכולים לסבול תוספת של שומן נוסף, או שאולי לא יוכלו לאכול שוקולד שמקורו בקקאו ישר סיבות אחרות. ארסנל הטעמים שלי טרם התפשט מעבר לווניל, מנטה, תפוז, לימון ושקד, אבל אני לא רואה שום סיבה לא להוסיף עוד טעם נוזלי למדף התבלינים שלי. אפילו מקף או שניים של מעט שוקולד מעושנים ואדמתיים עשויים להיות שווה צילום.
כל דבר המכונה "ללא קמח" בעולם העוגות, נוטה, לעתים קרובות יותר, לא להיות אופציה נהדרת עבור אנשים חסרי סובלנות לגלוטן. טורט שוקולד ללא קמח, מישהו? זו עוגה, נכון? זה לפחות משהו כמו עוגה שמשתמשת באגוזים טחונים במקום רוב הקמח או כולו. עוגה דלורית, דקדנטית להפליא, אם תשאלו אותי. אף שלעתים מעורב קרום, עשוי מבצק סייבל שוקולד דמוי חתיכות, בדרך כלל ניתן להשתמש בקמח שקדים להחלפת קמח החיטה במתכון בסיסי זה. אחד המועדפים המוחלטים שלי הוא טארט השוקולד עם קרם סייבל שוקולד שמופיע בספרם של קארן דה-מיסקו וספרה של מינדי פוקס מלאכת האפייה. שלהם יש יותר מילוי דמוי עוגה, ולכן הוא לא ממש מתאים לתרנגול, אבל ההתחלה המיידית של עומס יתר על השוקולד שמכניסים את עצמכם לאחר שאוכלים כמה עקיצות, תגרום לכם במהירות לשכוח שחשבתם שאתם רוצים עוגה. במקום הראשון.
אגוזים ללא גלוטן
שקדים הם לרוב האפשרות הטובה ביותר לאפייה ללא גלוטן בשל טעמם הקליל, הכמעט תפל, ותכולת השומן הנמוכה יחסית. לא רק שהם המרכיב הבסיסי במרציפן, קמח שקדים הוא גם המרכיב העיקרי שמשמש להכנת העוגיה לחלק ממקרונים בסגנון צרפתי (לא להתבלבל עם מקרונים, הקונדיטוס מבוסס הקוקוס). אגוזי מלך טחונים משמשים לעתים גם באפייה במקום קמח. בונוס נוסף של שימוש בשקדים באפייה - הם מוסיפים גם מעט חלבון נוסף למאפים שלך!
אפייה ללא גלוטן
מקורלמרות שלרוב קל יותר למצוא ולהשתמש במתכונים לעוגת שוקולד ללא גלוטן שנכתבו במקור כנטולי גלוטן, התאמת המתכונים המועדפים עליך אינה באה בחשבון. למרות שעדיין ניתן לקנות ולשלב סוגים שונים של קמח ועמילן ללא גלוטן כמו שעשינו כשהייתי ילד לאפות עבור אמי, ענף המזון המוכן ממוקד הנוחות הציל הרבה אפשרויות ללא גלוטן.
בזכות המצאת ה- Cup4Cup, ביסקוויק נטול גלוטן ותערובות אפייה אחרות ללא גלוטן, כמה מתכונים תלויים בחיטה דורשים למעשה התעסקות מועטה או לא. פשוט השתמש בתערובת האפייה נטולת הגלוטן באותן מידות כמו שהיית משתמש בקמח רגיל ואתה מוכן לצאת לדרך.
במקרים בהם נדרש קמח עוגה, פשוט החליפו שתי כפות תערובת אפיה ללא גלוטן בשתי כפות קורנפלור ללא גלוטן לכוס. למי שיכול לסבול גלוטן, הדבר פועל גם לקמח רגיל לכל המטרה. השתמש בנוסחה זו: 1 כוס קמח - 2 כפות קמח + 2 כפות קורנפלור = 1 כוס קמח עוגה. רק זכרו לנפות היטב את התערובת על מנת לחלק את הקורנפלור לכל אורכו.
עדיף להשתמש בקמח שקדים או שקדים טחונים במתכונים שבהם הם נקראים במקום לנסות להחליף ישירות קמח שקדים לקמח עוגה או קמח לכל מטרה במתכון לעוגה. תערובות ללא גלוטן כמו Cup4Cup משתמשים בתערובת של קמח ללא גלוטן ועמילנים שעוצבו בקפידה כדי לחקות את האיכויות של קמח חיטה המכיל גלוטן. בעוד שמבנה של קמח אורז חום, קמח טפיוקה, עמילן תפוחי אדמה, אבקת ערבות או מרכיבים אחרים ללא גלוטן עשוי לא להחזיק מעמד בעצמם במתכון, ולהפוך לתוצאות פחות מספקות, תערובת של קמחים ועמילנים ללא גלוטן יכול לעשות את העבודה בצורה נכונה.
בדרך כלל תמצאו שילוב של קמח אורז חום לבן, טפיוקה או עמילן, קמח תפוחי אדמה או עמילן, קורנפלור וכמה מסטיק קסנטן בתערובות אלה. מסטיק הקסנטן משמש מעבה, המסייע להחלפה ובמובנים מסוימים לשכפל את התפקיד שממלא הגלוטן במוצרי אפיה המכילים חיטה.
אם אתה חושב שאתה נתקל בבעיות עיכול הקשורות לחיטה, אני מפציר בך שלא לאבחן את עצמך. התייעץ עם רופא. כל מיני דברים שונים עשויים להתרחש, ומומחה יכול לעזור לך בכך. וזכרו: אוכלים ללא גלוטן כמו עוגת שוקולד הם טעימים. אם יתמזל מזלכם, עוגת שוקולד נטולת גלוטן המיוצרת לפי ההצעות שלי יכולה להיות תענוג לכל המשפחה ליהנות.
