בטח שמעת הכל על היתרונות של שמן זרעי הענבים הקולינריים מה- BFF שלך או מתכנית הבישול האהובה עליך. מדע והיסטוריה חושפים מדוע הם טועים.
שמן זרעי ענבים מופיע תכופות ברבים מספרי הבישול שהודפסו לאחרונה על המדף שלי כשמן שבחר, בעיקר מכיוון שמדובר בשמן נייטרלי שמעניק מעט מתכון, אם בכלל, למתכון, במיוחד כאשר משתמשים בו באפייה.
תמיד התחמקתי באופן אישי בגלל שילוב של גורמים: המשפחה שלי מעולם לא השתמשה בזה בבישול כשגדלתי, זה לעתים קרובות יקר יותר משמנים אחרים, וזרעי ענבים ועורות נותנים לי תגובה אלרגית מוזרה זו שעושה את הלשון שלי. להרגיש את כל הכותנה.
הקריאה על זה שוב ושוב, וייסורי האשמה שהרגשתי כשמומחי המזון הבריא אמרו לי שוב ושוב כי היתרונות של שמן זרעי הענבים הם אדירים וכי זה מה שאני צריך להשתמש בבישול שלי, הביאו אותי לחפור עמוק יותר.
המפגש התזונתי והקולינרי
לשמן זרעי הענבים נקודת עשן גבוהה למדי (סביב 425 מעלות צלזיוס), מה שמביא אנשים רבים לבחור אותו לטיגון ולסוגים אחרים של בישול. זה גם מוערך על טעמו הקליל והאגוזי. למרבה הצער, הוא חסר גם אומגה 3, אותן חומצות שומן בריאות שרובנו זקוקים להן יותר בתזונה.
הוא אכן מכיל שפע של אומגה 6, אך רובנו כבר מקבלים יותר מדי כאלה, וצריכת אומגה 3 ואומגה 6 צריכה להיות באיזון לבריאות מיטבית. יש כ -3.9 מיליגרם של ויטמין E לכל כף שמן זרעי ענבים רגילים, אך כמות זו יכולה להשתנות, והיא בשום אופן אינה נחשבת כמקור מספיק לוויטמין זה, כפי שקורה לכל כך הרבה מאכלים אחרים כמו אגוזים, זרעים , וירוקים עליים.
שמן זרעי ענבים נהדר לשימוש בתלבושות סלט מכיוון שהוא מתחלב היטב, והוא יגרום לאותה ויטמינים מסיסים בשומן בירקות שאתם עומדים לאכול להיות זמינים יותר ביולוגית. אבל זה נכון לגבי כל שומן. שימו לב מה אתם קונים - אתם עשויים לחשוב שמצאתם עסקה מדהימה על שמן זרעי ענבים ברשת, אבל שמן זה צריך להיות מסומן כ"כיתה של אוכל "אם אתם מתכננים לאכול אותו.
ניתן להשיג שמן זרעי ענבים בדרגה קוסמטית, ולעיתים קרובות הוא מכיל מייצבים כימיים שאינם בטוחים לצריכה אנושית.
טיפוח העור? בונוס!
קניתם כבר סוג לא נכון של שמן זרעי ענבים, כלומר כזה שאינו בטוח במזון? פשוט למרוח אותו לעורך במקום זאת. שמן זרעי ענבים מייצר קרם לחות פנטסטי שפשוט עשוי לעזור להוריד את הכאב הכרוך בכל הכסף שהפסדתם על כד 5 ליטרים של החומר הלא אכיל. יש לך קרקפת יבשה ומגרדת או שיער שביר? זה עוזר גם לאלה.
ההפך מתזונה טובה
באופן מפתיע, חלק ממה שתמצאו בשמן זרעי ענבים עשוי להיות מסוכן. מחקרים הראו כי סוג זה של שמן מכיל רמות מזיקות של פחמימנים ארומטיים פוליציקליים, או PAHs, מסרטנים ידועים.
מחקר שפורסם בכתב העת Journal of the American Oil Chemists 'Society בשנת 2000 שופך מעט אור על כך, והשערה כי הימצאותם של רמות מסוכנות של PAH בשמן זרעי ענבים הם תוצאה של תהליך הייבוש, הכרוך במגע ישיר עם גזי בעירה.
כאילו זה לא נשמע מספיק גרוע, המדענים שביצעו את המחקר גילו למעשה שרמת זיהום גבוהה זו נובעת "ככל הנראה בגלל התרגול של דחיסת הרימון (העיסה שנשארה לאחר ריסוק הפירות כדי לחלץ את המיץ שלה) עם דחפורים ל צמצם את נפחו לפני האחסון. "בעיניי זה פשוט לא נשמע בטוח במזון.
ונקודת העשן הגבוהה עליה דיברנו בעבר? זה לרוב לא רלוונטי, בגלל העובדה ששומנים רב בלתי רוויים כמו אלו שנמצאים בשמן זרעי ענבים מגיבים עם חמצן כשהם מחוממים, ויוצרים לפעמים תרכובות מזיקות ורדיקלים חופשיים הגורמים לדלקת בגוף.
מה באמת קורה כאן? ההיסטוריה עשויה לספר לנו!
על פי דו"ח שכתב פרנק ראבק ממשרד התעשייה הצמחית עבור משרד החקלאות האמריקני, ופורסם בכתב העת Journal of Industrial and Engineering Chemistry באוקטובר 1921, יוצרו בשנה כ 1100 טון זרעי ענבים באותה נקודת זמן. תוצר לוואי של ייצור מיצים.
רבק אמר, "זרעים אלו מבוזבזים כיום לחלוטין, ככל הנראה בגלל חוסר ידע בנוגע לשיטות הנכונות להמרתם למוצרים בעלי ערך." זה היה למעשה הכוח המניע העיקרי לייצור ומכירה של ענבים. שמן זרע כמו שאנחנו מכירים אותו היום.
אין כאן יין
רבק ציין כי "השימוש בזרעים אלה, בעיקר עבור השמן שהם מכילים, נמצא בבחינת מזה זמן רב במדינות זרות בהן הזרעים נובעים מתוצרי לוואי של ענף היין." רבאק הצליח לאתר דיווחים המציינים כי שמן זרעי ענבים היה הוצא בהצלחה מענבי קליפורניה בשנת 1913, מה שמרמז שתעשייה זו הייתה קיימת למעלה ממאה שנים באזור הייצור היין הבולט ביותר בארצות הברית.
עם זאת, הוא ממשיך לחשוף את סגולותיו הרבות של ענבי הקונקורד, שגדלו באותה תקופה ונמצאים עד היום באמריקה לצורך עיבוד למיץ.
ייננות יינות נעשתה בעיקר בבית לשימוש פרטי בקרב משפחות מהגרים בראשית המאה העשרים, ובעצם לא הייתה שום תעשיית יין אמריקאית לדבר עליה, לפחות לא על פי הפרמטרים המודרניים הנוגעים להגדרת התעשייה. תקופת האיסור. זה היה קורה בשנים שלאחר שראבאק תיקן את יצירתו לא עזר לשום דבר, והאסר על ייצור וצריכת אלכוהול ברחבי הארץ.
המצאה: תוצר ההכרח
ייצור שמן זרעי ענבים צוין גם על ידי רבאק בראשית המאה העשרים ברחבי אירופה ודרום אמריקה. למעשה, גרמניה התייחסה למקרה מיוחד. רבאק הצהיר, "Uflerbaumer הזכיר גם זרעי ענבים כמקור חשוב לשמן כדי להקל על תנאי המלחמה בגרמניה, אוסטריה והונגריה ..."
זה כמובן מתייחס לשנים הקשות של מלחמת העולם הראשונה, כאשר כל כך הרבה מאכלים וסחורות ביתיות אחרות היו במחסור, וקובצו בזהירות. יצירת שמן זרעי ענבים כפי שאנו מכירים אותו כיום, מונע גם על ידי קפיטליזם והופק מתוך הכרח. ככל הנראה, אף אחד באותו זמן לא שם לב במיוחד ליתרונות הבריאותיים המשוערים של מגוון שמן זה.
שורשים עמוקים
רבק מסביר כי האזכור הראשון שהוא יכול לאתר באשר לפוטנציאל לתעשיית שמן זרעי ענבים הודפס בשנת 1780, כאשר "... מ 'קלוד לוריין הפנה את תשומת ליבו להקמתו במפעל של אלבי למיצוי בלעדי של השמן." בהתחשב בהיסטוריה הגדולה של ייצור הייננים בצרפת, אין זה מפתיע כי ייננים צרפתים חכמים ואחרים היו להוטים למצוא דרך לנצל (ולהרוויח מכך) משאב מבוזבז זה.
רבק טען כי בשנות העשרה של המאה העשרים בצרפת, שמן זרעי ענבים "נאמר כי הוא משווה לטובה עם שמן זית סוג ב 'למטרות מזון." לפחות בעיניי, הדבר מצביע על כך ששמן זרעי ענבים שימש אולי למטרות אחרות שאינן למטרות קולינריות בתחילה, וכי הצרכנים היו צריכים להשתכנע בגופם אם הם מתכוונים לקנות ולאכול אותה.
מעט שמן המיוצר בצורה גסה שעוסה בקרקפת או משפשף על העור הוא דבר אחד, ושמן זרעי ענבים משמש לעיתים קרובות למטרות אלה כיום, אך בחירה לצרוך את השמן ולהכניס אותו לסיבוב כבד במטבח הוא שונה לחלוטין בעל חיים. הדו"ח הצרפתי מבהיר למדי שזה לא הדברים הטובים ביותר, אלא שזה יעשה זאת.
כמה שמן יש בענבים, בכל מקרה?
במאמר בעיתון שהודפס בספרד בשנת 1913, שצוטט אף הוא על ידי רבאק, נטען כי ניתן היה להשיג 2.2 קילו שמן לצד ייצור כל 26.42 ליטר יין. פשוט תעשו את המתמטיקה. זה נשמע מבטיח להפליא ורווחי פוטנציאל, במיוחד למשהו שרוב יצרני המיצים והיין זרקו, אולי כל הזמן.
דרך עדשת הבריאות המודרנית
זה מביא אותנו להיום, תקופה שבה "שמן זרעי ענבים" הפך למילה באזז בקרב רבים, שחשבו להשתייך לצד פריטים שונים הנחשבים כ"מזונות על "ומצוינים בזכות היתרונות הבריאותיים הרבים שלה. אף שמאמרים המתארים את מספר השימושים וההיבטים הבריאים ביותר של שמן זרעי ענבים יש בשפע, אין הרבה מה לגבות אותם.
לא ניתן למצוא מחקרים שפורסמו המתעדים את השפעות שמן זרעי הענבים על בריאות האדם. אף על פי שתזונאים רבים ואחרים מקדמים את היתרונות הבריאותיים של שמן זרעי ענבים על סמך תכולת הוויטמין E שלו או על נוכחותם של חומרים מזינים אחרים ושומנים "בריאים", כמו שאמרתי קודם, אחרים טוענים שהמספרים פשוט לא מסתכמים.
מוציא את השמן מהענב
חלק גדול מההצלחה של היום מבחינת מכירות שמן זרעי ענבים נובעת משיווק מנופח יתר, אך היא קשורה גם לתהליכים בהם נוצר למעשה שמן זרעי ענבים.
רבק, מחבר המאמר שנכתב עוד בשנת 1921, הקדיש מילים יקרות רבות לתיאור השפע של שמן זרעי הענבים שיכול להיווצר, בהתבסס על זמינות הפסולת מיץ וייצור, תוך הקפדה על תיאור הקטנטן הזעיר. של שמן שניתן לחלץ מכל זרע ענבים.
הוא גם מזכיר בקצרה את האפשרות של מיצוי באמצעות לחץ חם או קר, כמו גם מיצוי ממס. אז מה הם אלה, אולי תשאלו?
מי שמכיר בשמן זית בכבישה קרה אולי יודע מה המשמעות של זה, אבל הצרכן הממוצע כנראה לא. בעיקרון, כבישה חמה ומיצוי כימי באמצעות ממסים קשים עושים בדיוק את מה שאפשר לצפות - אם כי השמן מופרד בהצלחה משאר זרעי הענבים, כימיקלים וחום אינם ידועים כמי שמשחקים יפה עם חומרים מזינים הנגזרים מהצומח. במקום זאת, הם הורסים אותם.
כבישה קרה היא איך שזה נשמע, לרוב. הלחץ יוצר חום, אך על מנת שכל סוג של שמן יתויג כ"כבישה קרה "אסור לו לעבור על 120 מעלות צלזיוס. אז מדובר בטמפרטורה נסבלת יותר מכל מה שבדרך כלל היינו רואים בקור.
כדי להשיג את שאיבת השמן היעילה ביותר, ראשית יש להסיר את קליפת זרעי הענבים (או "לבטל אותם", כפי שרבאק אהב לומר). רבאק למעשה האמין כי מיצוי הלחץ הוא השיטה הטובה יותר, מכיוון שאפשר להשתמש ב"עוגה לחוצה "שנותרה או תוצר לוואי של תהליך שאיבת השמן להאכלת בעלי חיים, ואילו תוצרי הלוואי של שמן זרעי ענבים שהוצאו כימית אינם יכולים.
קל יותר וזול להסרה של כימיות מהגזזות ולחילוץ השמן. זה גם פחות בריא, ומשמיד את כל היתרונות התזונתיים הפוטנציאליים של שמן זרעי הענבים.
כמו זהב נוזלי
גם לאחר ניצול לחץ, האפשרות הפחות קשה, שמן זרעי ענבים עדיין צריך לשכלל עוד יותר. למרות שהכימיקלים ששימשו עשויים להשתנות במהלך השנים, הביקוש הצרכני וכוחות השיווק שמניעים אותו מקיימים את אותם אידיאלים. מדוע מישהו ירצה שמן פיגמנטי ומעונן כהה עם ריח כאשר יוכלו לקבל שמן זהוב ונטול ריח שברור וטהור לכאורה במקום זאת?
לאחר המיצוי, אמר רבאק כי שמן זרעי הענבים יטופל "בכ- 8 אחוז מכדור הארץ המלא (סוג של חרס המשמש לניקוי גוון שמן), יסונן ויופק לזיקוק אדים למשך מספר שעות. השמן המלבין והלחמוח המתקבל שהתקבל ... היה בעל צבע קש חיוור וטעם תפל, מתקתק ואגוזי, והיה כמעט חסר ריח. "אין דבר טוב יותר מאשר מוצר רגיל ופוגעני לרצות את ההמונים הלהוטים, נכון?
כל דבר טוב, כלומר מועיל תזונתית, שהיה בעבר חלק מאותו זרע ענבים (כמו ויטמינים, מינרלים ונוגדי חמצון) נהרס ככל הנראה בעיבוד. לגבי שמנים מכבישה קרה זה פחות סביר שזה המקרה, אך ישנם מומחים הטוענים כי מעט מאוד ויטמין E ואלמנטים בריאים אחרים נותרו אפילו בשמן זרעי ענבים מכבישה קרה, עד שלמעשה זה לא יכול להיחשב "מקור טוב" מכל דבר.
הוסף לכך את העובדה שבסופו של דבר הבנו, על סמך הידע שהועבר מחוקרים תזונתיים ואחרים, שרבים מה"שומנים הרעים "כמו חמאה, שמן קוקוס ושרמון שהיו בעבר מאשימים בהשמנת יתר והופעת הלב. המחלה עשויה למעשה להיות טובה לנו אחרי הכל.
האם מעט ויטמין E נוסף בתוספת רוטב הסלט שלך או מוטמע במשטח הפריך של הצ'יפס שלך באמת יכתיב את החלטות רכישת שמן הבישול שלך? אולי תרצה לחשוב על זה.
בעקבות הטרנדים
בעולם הרחב של אוכל ותזונה פופולריים הדברים באים והולכים. אלה נקראים לרוב אופנות, אך לעיתים נקראות נקודות מכירה. מה שנאמר לנו אתמול להימנע הוא צץ בעדכון חדשות בקרבתך ומציין היום כ"בריא ".
בין אם מדובר במאכל או במנה מסוימת, בסגנון בישול, בתוכנית דיאטה או במשטר ויטמינים, זה באמת נראה כאילו רובנו פשוט מסננים את אותו מידע שנה אחר שנה, אורזים מחדש בצורה בהירה בצורה חדשה לחלוטין בכל פעם .
חידוש זה של אותו מידע ישן (לעיתים לא מדויק) קורה לעיתים לאורך תקופות של עשרות שנים, מכיוון שמגמות תזונתיות מתנפחות מדי פעם לפני השטח לפני שנכנעים שוב למנחה. בגלל תנודות בלתי פוסקות אלה באינטרסים שלנו, אינטרסים שלעתים קרובות לא מוכתבים לנו על ידי משווקים מומחים ותקשורת המיינסטרים, מידע עלול ללכת לאיבוד.
כאשר אנו מוצאים את עצמנו שוחים בים עצום של מידע ממוחזר, ההיסטוריה נשכחת לעתים קרובות גם כן. קשה לדעת לאילו טיפים או תזונה לבריאות מתכננים להתמודד, בין כל כך הרבה שטף וג'טסאם. אבל, אנו נלחמים על חיינו באמצע האוקיאנוס, הנה! האם מישהו לא יכול בבקשה לזרוק רפסודת חיים שימושית, כזו שאנו יכולים להחזיק בה בוודאות? מציל חיים שיחזיר אותנו בוודאות לחופי הים החמים והמטופפים המכונים אורח חיים בריא?
ובכן, שמן זרעי ענבים בהחלט לא הולך לחתוך אותו, אבל צמא הידע עשוי. אבל אל תתחיל לשתות מי ים. זו רק מטאפורה.
ידע הוא כוח
במסע אחר אורח חיים בריא שמובל על ידי צרכן מושכל, ישנם כמה דברים שתוכלו לעשות. הכרת המקורות שלך היא ללא ספק התחלה, והמטרה להיות קורא פעיל ויידע היטב גם לא יכולה הייתה לפגוע.
כל כך הרבה מהקטעים הקטנים של מידע תזונתי שאנו נוטים לסמוך עליהם (ולזכור) כאשר הצרכנים היומיומיים נאספים מקטעי תכנית אירוח נשמעת, או הצצה קצרה למגזין פופולרי בשורת הקופות. אני כאן כדי לומר לך שזה פשוט לא הולך לקצץ את זה.
הכרת המקורות שלך פירושה לחשוב מאיפה הגיע מידע מסוים. כמו שלא יתכן שאתה נוטה לצרוך שמן זרעי ענבים זה שזוהם על ידי דחפור, כך גם אינך רוצה למלא את מוחך בידע מזוהם. עיין בשאלה אם מצוטטים מקורות, האם נערכו מחקרים מדעיים והאם המידע נראה מוצק.
זה יכול להיות מסובך, מכיוון שמידע שגוי מוחזר מחדש עם נטישה ברחבי האינטרנט בימינו. להיות מושכל היטב פירושו להשיג מידע ממגוון מקורות, חלקם מלומדים. להיות קורא פעיל פירושו לחשוב על מה שאתה קורא, ולשאול הרבה שאלות.
פרופסור התזונה שלי בבית הספר לתואר הראשון היה נהדר בקידוח מושגים אלה במוחם של התלמידים. אני כאן כדי לומר שזה עבד, ואשמח להעביר לך את המידע הזה. כשמחקר מסוים מקדם סוג מסוים של אוכל, שאל את עצמך מי מימן את אותו מחקר. כשאתה רואה רופא מקדם כלי מסוים לירידה במשקל בטלוויזיה, שאל את עצמך מי יכול לשלם עבור זה.
ותזכור מה שאמא שלך תמיד אמרה לך - רק בגלל שמשהו שפורסם לא אומר שזה האמת, ואל תאמין לכל מה שאתה רואה בטלוויזיה. טיפוח מוח ביקורתי מוביל לחוכמה, ואף יכול להציל חיים. (אז האם יכול ללכת לרופא מדי פעם. עשה זאת גם.)
ההיסטוריה אומרת לנו ...
להיות קורא מושכל, מעוגל היטב וצרכן מדיה מכל הסוגים פירושו לעתים לזכור להסתכל גם על העבר.אף על פי שמדע התזונה צומח ומתפתח ללא הרף, הוקמה בסיס איתן על ידי אבות תחום מחקר ומחקר זה. למרות שלפעמים הם טועים, הם תיעדו את עבודתם.
במקום להסתמך על הבלוגר המועדף עליך על עצות הסעדה כפי שאתה נוטה לעשות, (אהום, מושכל היטב ומונע מחקר למרות שהם עשויים להיות ...) הרחב מעט את האופקים שלך, ואולי אפילו נסה לעשות את הדבר האימתני הזה שלך המורה לאנגלית בכיתה ט 'תמיד הטרידה אותך - תתעמק.
אני הולך להקל עליך באמת ולהוביל בדוגמה. המחקר כבר נעשה, אנשים, וזה מטורף. שמן זרעי ענבים, למרות כל המאמרים, לא ממש נראה לנו כל כך טוב. והרשומה ההיסטורית מציעה שכל ההייפ מבוסס על הכונן למכור, למכור, למכור.
שמן זרעי ענבים הוא מוצר העשוי מאשפה, אך אל תיבהלו - זה ממש לא חדש. כל קפיטליסט טוב ששווה את המלח שלו, בין אם מוכר רכב, סוכן נדל"ן, מסעדן או כל מה שביניהם, יספר לכם הכל על הדוגמא החביבה עליו להפוך לימונים לימונדה. מה הזבל של אדם אחד הוא אוצר של אדם אחר, האם אני צודק?
לחבר'ה האלה, ואולי אפילו לכם לפעמים, אין דבר יפה יותר מאשר לקחת גרוטאות לא רצויות של מישהו או להפיל אותו בידיים ולהפוך אותו למזומן טהור וקשה. זה סיפורו של שמן זרעי ענבים.
לסיום, אני שמח שהצלחתי להתמודד עם הספרות ההיסטורית והמדעית העוסקת בייצור שמן זרעי ענבים. האם אתה? ספר לי הכל על הרפתקאותיך בבישול שמן זרעי ענבים, הניסיונות שלך להיות חובב תקשורת מושכל היטב, והשקפותיך לגבי היתרונות הבריאותיים המשוערים של שמן זרעי ענבים בהערות. ואל תשכחו לאהוב ולשתף!
