אוכל רוסי מסורתי, ממצא נדיר באזורים רבים בארצות הברית, הוא בעל היסטוריה ארוכה ומעניינת. הפה שלי שותה רק חושב על זה!
בשבילי כיתה ח 'הייתה שנת האוכל הרוסי המסורתי. למדנו היסטוריה וספרות רוסית בשיעור של גברת רדלר לתלמידים מחוננים, והשיעור האחרון לסיום היחידה יהיה חגיגה קולינרית של התרבות הרוסית.
כנקודה זו, כילדה בת שלוש עשרה, כבר אהבתי לבשל ולאפות. אני לא זוכר אם ההצעה הושמעה על ידי המורה שלי, או שמא דאגתי לעצמי לתשוקה הספציפית הזו משעות שביליתי בקריאת טולסטוי וגוגול, אבל הייתי נחוש להכין עוגיות תה רוסיות. אגוזי מלך שחורים היו המרכיב העיקרי, ושמחתי למצוא חבילה של האגוזים המיוחדים האלה במכולת המקומית. טעמם היה שונה מזה של אגוזי מלך רגילים, איכשהו יותר חריפים, עמוקים וארציים יותר.
באותו זמן לא הבנתי שזה כנראה היה רעיון טוב למיין את האגוזים הקצוצים דק ביד, בחיפוש אחר שברי קליפות זעירים, לפני שזרקתי אותם לבלילה. עם זאת העוגיות היו טעימות למרות הקראנץ 'הבלתי צפוי מדי פעם.
אם להיות כנה לחלוטין, אני לא זוכר מה מישהו מהסטודנטים האחרים עשה או רכש אחר כך לחגיגה שלנו. למעשה, בהתחלה אפילו לא זכרתי את שמם או פניהם של רבים מהתלמידים שחלקו איתי את הכיתה ההיא באותו היום. לאחר שיצר קשר עם אחד מהם (היי רוב!) דרך הפייסבוק, מצאתי את ההפך שהוא הנכון - הוא הקיש ברשימה של לפחות עשרה מחברי הכיתה שלנו, אבל לא יכול היה לזכור שום דבר על האוכל מלבד לומר " אני חושב שהיה בורשט. "אני חושב שזה מראה שהסדרי העדיפויות שלי לא השתנו עם הזמן.
מנסה בורשט וקוויאר בפעם הראשונה
לא משנה אם "בני גילם" חלקו את התשוקה שלי לאוכל, או שהביאו אוכל משלהם לחלוק את אותו היום, המורה שלי עבר. עד כמה שזכור לי, כשישבתי באחד משניים או שלושה שולחנות עגולים עם קבוצה קטנה של חברי לכיתה בכיתה זעירה נטולת חלונות, היה לי הטעם הראשון מקוויאר ולגימת הבורשט הראשונה שלי.
במקום בליני תוצרת בית, אני חושב שהקוויאר הוגש על קרקרים שנרכשו בחנות עם גבינת שמנת. אני זוכר את המרקם של הבשל הכתום הזעיר, איך שהכדורים הקטנים והמושלמים מתפרצים בעדינות בפה, עם נגיעה של מליחות. זה היה מפואר.
הבורשט היה תוצרת בית, ורוד בהיר ועליו גוש שמנת חמוצה. הוא היה חלק, נוצר ללא בשר או כרוב והגיש קר. גדלתי ואכלתי סלק והייתי מוכנה לאתגר שהציג המרק המעט יוצא דופן (בעיניי, לפחות). תלמידים אחרים לא היו כל כך הרפתקניים. יותר בשבילי!
אני תוהה אם תלמידים אחרים מהכיתה הזו זוכרים את היום הספציפי הזה בצורה כה חיונית כמוני ... אני מוכן להמר שהם כנראה לא. באותה מידה, עד כמה שידוע לי, אף אחד מהם אינם מסעדנים או שפים או סופרי אוכל כיום. (שוב - יותר בשבילי!)
מסורת קולינרית רוסית
רוסיה היא מקום גדול המקיף מסורות קולינריות רבות ושונות, כולל אוכל אוקראיני, ארמני, בלארוסי וגאורגי. כפי שקורה בכל המטבחים, קטגוריית האוכל המסורתי עשויה לכלול ארוחות יומיומיות כמו גם זו השמורה לאירועים מיוחדים. כאשר מתורגמות מסורות אלה בארצות הברית ובמדינות אחרות, לעתים קרובות מעדיפים את המאכלים החגיגיים על פני היומיום, אותם פריטים מיוחדים המיוצרים עם החומרים המפוארים ביותר (ולעיתים היקרים ביותר), שלפעמים משתנים כך שיכולים לכאורה לפנות לחיך של המקומיים . אחרי הכל, בורשט קר הוא לא בדיוק כוס התה של כולם. (עוד על תה אחר כך ...)
לדברי דמיטרי פרניושקין, כותב אתר הדרך לרוסיה, "לאכול כמו רוסי זה להיות כזה." הוא מתאר אוכל רוסי מסורתי כמטבח אינטנסיבי, ומדגיש את התדירות בה אלכוהול נצרך כחלק מארוחה. . זהו מטבח המעורב בטקסים, עם היסטוריה עמוקה.
בואו נדבר בורשט, והיקום
למרות שפרניושקין מסביר כי בורשט (או בורשה) עשוי להיעשות בכמה זנים שונים, הוא מספק רק שיטה אחת להכנת המרק העשיר. פרניושקין טוען כי "הדרך הטובה והקלה ביותר לבישול זה" כרוך בטיגון בצל, גזר וכרוב במחבת תוך כדי הרתחת תפוחי אדמה וסלק במרק בו זמנית בסיר נפרד. הוא מציע "סוד" לסייע לסלק לשמור על צבעו האדום העמוק (טיגון מוקדם עם סוכר, מיץ לימון או חומץ מושפל לפני הרתיחה). לאחר מכן משולבים הירקות המטוגנים עם הירקות המורתחים שבמרקם. הוא מזהיר את הקורא לתת לטעמים להתמזג לפני ההגשה.
אולי הדבר המעניין ביותר במתכונים של פרניושקין והתיאורים של האוכל הרוסי המסורתי הוא שהוא מתאר את אופי האוכל כמשהו שקשור ביקום. בורשט "מעביר דרך פלורת המעיים שלנו למוח ולגוף שלנו משהו על היקום שהוא גם סמיך ועוצמתי, סולידי וגם אינטנסיבי, יפה וזריז, מזין ומכריע."
אף על פי שהמתכונים שלו לרוב אינם כוללים מדידות רכיבים או זמני בישול, פרניושקין מבטא משהו מפתח לאופי המזון שהוא מתאר - השפעתו על הגוף, ורמת הרוח של החומרים לא בכוחות עצמם, אלא פועל בקונצרט מנה שנבנתה בקפידה. אוכל הוא חגיגה, כזה שיש בו כוח להזין אותנו ולהציף אותנו.
למרות שלרובנו כיום יש גישה לסלק וכרוב, גזר ובצל, בין אם מדובר בירקות ילידים ובין אם לא, משהו כמעט קסום קורה כאשר הם משולבים בצורה מאוד ספציפית, ומאפשרים לירקות לקבל איכות חדשה לחלוטין, אחת זה בהחלט רוסי.
זמן להרמת כוסית
פרניושקין מתאר את הוודקה הרוסית (водка), חלק חשוב בכל ארוחה רוסית מסורתית, כ"משקה הקסום בכל הזמנים. "כפי שהוא מסביר, דמיטרי מנדלב, הכימאי הרוסי המפורסם הידוע בהמצאת טבלת האלמנטים התקופתיים, מזקק את על פי פרניוסקין, "וודקה היא המקום בו מאות המסורת נפגשת עם מחקרים מדעיים, וזו הסיבה שהיא כל כך מיוחדת."
שוב, פרניושקין נגע בנקודה משמעותית - מעשה (או אמנות) של בישול שוכן בצומת בין מסורת למדע. ללא מרכיב זה או אחר לא היינו יכולים לאכול מטבח. אף שמטבחים "אותנטיים" משתנים עם הזמן וכל מתכון בסיסי מעודן שוב ושוב בהתאם לגחמותיו של הטבח (בהתבסס על מסורות משפחתיות, זמינות של רכיבים ואימונים קולינריים, למשל), כל המתכונים שנחשבים "באופן אותנטי" של מטבח מסוים כיום מבוססים על דפוסים, מסורות, תגובות כימיות וטכניקות קולינריות מסוימות.
RusCuisine.com מספק היסטוריה מפורטת יותר של וודקה ברוסיה, והסביר שלפני יותר מאלף שנה אסר הנסיך ולדימיר את נתיניו לשתות יין, אך גם טען, "לא יכול להיות שהשמחה של הרוסים תהיה בלי שתייה." בעבר, יין נטה ל להיות יקר מאין כמותו, וכך יכול היה האצולה הרוסית להרשות לעצמו רק. ההיסטוריון הרוסי ווילאם פוקלבקין טוען כי נזירים רוסים ייצרו וודקה לראשונה בשנת 1503, עם אחוז אלכוהול שהיה נמוך משמעותית מזה שנהנה היום. פיטר הגדול אמר כי "[בדוק] את כושרם של כל השגרירים לפני ששילח אותם לחו"ל [על ידי הכנתם] לשתות דלי וודקה." אם הם עדיין יכלו לקיים את עצמם בשיחה לאחר שהביעו את המשקה המשמעותי שלהם, הם היו טובים ללכת.
RusCuisine.com מגולל שוב את סיפור ניסוח הוודקה המודרני שיצר מנדלייב. מותג הוודקה הרגיל הרוסי מגבה את הסיפור הזה וטען, "בשנת 1894, דמיטרי מנדלב, המדען הגדול ביותר בכל רוסיה, קיבל את הגזירה לקבוע את תקן האיכות הקיסרית עבור הוודקה הרוסית וה"סטנדרט הרוסי" נולד. "
בסופו של דבר, על פי RusCuisine.com, שתייה מופרזת הייתה תוצר של עוני וסבל יותר מאשר התנהגות חגיגית. בדף שלהם בנושא שתייה רוסית נכתב, "אז אם אתה פוגש רוסי, אל תשאל אותו על שתייה רוסית; יש לנו עוד דברים אחרים לדבר עליהם. "за здоровье! (מבוטא na zda-ró-vye, או 'לבריאותך!')
ים עצום של טיפים טעימים ומנות מענגות
מקורכשהוא מתרחק מהבר לרגע, אוכל רוסי מסורתי מכיל הרבה יותר מבורשט וודקה, כולל הכל מפירושקי (פרחי, לחם ממולא בירקות, בשר ו / או גבינה, אבל עם קרום קשה ולא כיסוי בצק רך כמו זה של הפירוגים הדומים לזה), golubtsy (Голубцы, כרוב ממולא בבשר טחון ואורז או כוסמת), לחם שחור (черный хлеб, ועליו לעתים קרובות זרעי קימל), בליני (בלוני, קרפים רוסיים דקיקים שלפעמים מקופלים למעלה או מיוצר בזעיר אנפין ומעליו קוויאר ושמנת חמוצה), סטרגנוף בקר (Бефстроганов, תבשיל בקר ופטריות המוגש על נודלס ביצים, שמקורו במאה ה -19) ועוד ועוד!
שעת תה
עדיין סקרן לגבי "עוגיות התה" האגוזיות השחור שהכנתי לפני כמעט שני עשורים? עשיתי קצת מחקר וגיליתי שהם נקראים למעשה עוגות תה. כלומר, תלוי את מי שואלים. הם נקראים גם כדורי שלג, או עוגיות חתונה, או לחם שורט, או אולי אפילו פפרפרנוס. הרשה לי להסביר.
שילוב פשוט של חמאה, קונדיטוריות סוכר, קמח ואגוזים נוצר לכדורים ואז אפוי. המתכון המסוים שזכור לי שהשתמשתי בו כלל וניל ואגוזי מלך שחורים, ואז העוגיות התגלגלו בסוכר קונדיטורים לפני ההגשה. בדוק מתכון אחד דומה לזה שבו השתמשתי כאן.
כמו באנגליה ובאזורים אחרים בעולם, תה אחר הצהריים הוא עניין גדול ברוסיה, שנצרך לעתים קרובות בטקס נהדר. למעשה, הוא הוצג לראשונה כאשר שגריר סין במוסקבה הביא תה במתנה לצאר בראשית שנות ה -16, תקופה בה המנהיג הרוסי ניסה להקים מסלולי סחר עם סין.
מסלול הסחר בין רוסיה לסין שהתפתח היה ארוך ומחוספס, כמעט 11,000 מיילים של שטח הררי עגום. משך הטיול בערך שש עשרה חודשים, ולכן התה הפך למוצר יוקרתי יקר, זמין רק לצארים ולאצילים. רק בשלהי 1700 המאוחרות ירדו מחירי התה והמשקה זכה לפופולריות רבה ברחבי הארץ.
עוגות תה רוסיות מוגשות לרוב בזמן התה, כמו גם תענוגות שונים, או לפעמים שמורות לחגיגות חג המולד.
מבחינה היסטורית, עוגות תה נקשרו לרוסיה כמו גם למקסיקו. איש אינו יודע בוודאות, אך נראה שהם מקורם בהחלט אירופי. למעשה, למרות שהחביבה הרוסית לתה לא הייתה השתלה מבריטניה, העוגיות עשויות להיות בריטיות ככלות הכל. חלק מההיסטוריונים מאמינים שהם סוג של עוגיה "טלטול", בדומה לזה שהיה פופולרי שם בימי הביניים. ברוסיה מאמינים שהם הפכו פופולריים במאות ה -18 וה -19, הוגשו לצד תה ובסופו של דבר קיבלו על עצמם את המוניקר המבוסס על מיקום שלהם.
לגבי הקשר המקסיקני? נהוג לחשוב שנזירות אירופאיות הביאו את המתכון איתן. עוגייה מסוג זה מוגשת לרוב בחתונות מקסיקניות עד היום.
הופתעתי לגלות שתרומתי לחגיגה הרוסית ההיא בבית הספר התיכון הייתה אולי בכלל לא רוסית "אותנטית"? אפילו לא קצת. אחרי הכל, זה טבעם של מסורות קולינריות - הם נוסעים והם משתנים שוב ושוב, אך הם זוכרים את האנשים שאוהבים אותם. בין אם התה שלכם מוגש מסמובר או לא, בין אם העוגיות הללו באמת “רוסיות” או לא, הן טעימות ונועדו ליהנות מהן.
הם גם קלים להכנה. אני בהחלט ממליץ לך לנסות אותם. אם אגוזי מלך שחורים ווניל אינם הדבר שלך, נסה במקום זאת שקדים ואניס, או שילב את החומרים והטעמים המועדפים עליך. מגלגלים את העוגיות המוגמרות בשוקולד מומס או קוקוס מגולח. אתה יכול אפילו להשמיט את האגוזים לגמרי! שנה אותו כך שיהיה משלך וצור מסורת חדשה.
רוסיה והאגוז השחור
שמחתי לגלות שלאגוזי מלך שחורים יש היסטוריה מסוימת במסורת הרוסית. מלבד יישומים קולינריים, הם ידועים בתכונות הניקוי שלהם והם עשויים לשמש כדי לסייע בריפוי פצעים, המיושמים באמצעות תמיסות וקומפרסים. גם הם אמריקאים מאוד. כבר ידעתי זאת, מכיוון שהיה לנו עץ אגוז שחור גדול בחצר האחורית כשגדלתי. הוא השליך את האגוזים הכבדים שלו בסתיו, לפעמים שקע במכוניות או התלחשף בסכנה מסוכנת לראשנו. למרות שמעולם לא אכלנו אותם, כילד אחי נהג להתנסות בכל מה שיכול היה לשים את ידיו, מכניות וטבעיות כאחד, לשימוש בפרויקטים שלו. הוא היה קוצץ ומשרים את אגוזי המלך השחורים, משתמש בהם להכנת צבע ביתי.
כאשר חברי USDA ביקרו ברוסיה בשנת 2013, מנהל החקלאות במיזורי, ג'ון האגלר, ציין כי העניין הרוסי באגוזי מלך שחורים עלה "שוב ושוב", והצהיר, "הייתה להם עניין גבוה לא רק בפקאן היליד שלנו, אבל במיוחד האגוזי מלך שלנו ואגוזי המלך השחורים שלנו, כך שיש הזדמנות אחת שאני רואה ממש מחוץ למחבט. "במאמרו של מינדי וורד בנושא טוענים כי הרוסים" נמשכו לטעם החזק של האגוז השחור. "מיזורי היא ככל הנראה המפיקה הגדולה בעולם של אגוזי מלך שחורים.
מבט מקרוב על קוויאר
מכיוון שהטעם הראשון של קוויאר בחזרה בכיתה ח 'עשה עלי רושם כה רב (בין אם הוא מוגש על בליני ובין אם לא), רציתי לדעת יותר על ההיסטוריה שלו כחלק מהמטבח המסורתי של רוסיה. קוויאר רוסי מסורתי הוא אגרוף הדגים (או הביצים) שנקטף מחידקן החי במים הטריים של הים השחור או הכספי, ואז מומלח (או נרפא). ביצי דגים אלה הן שחורות, מה שמבהיר בשפע כי הטעם הראשון שלי של קוויאר היה פחות מ"אותנטי "עם צבעו הכתום החיוור, ככל הנראה ביצי סלמון.
קוויאר נחשב למעדן על ידי הרוסים מזה זמן, אהוב על ידי צארים ואצילים. הוא מכיל אבץ ונוגדי חמצון שונים, כך שהוא בהחלט מזין. ישנם כמה סוגים של חידקן, אך הבלוגה היקרה ביותר, ומספק קוויאר הידוע על ידי חלקם כ"זהב שחור ". אף על פי שדגים מדהימים אלה ידועים בעלי תוחלת חיים של עד 120 שנה, למרבה הצער הם דגו מדי. החל משנת 2005 מכירות קוויאר בלוגה בארצות הברית אינן חוקיות. אני מניח שלא אטעם את זה בקרוב ...
אפילו אם אני בר מזל מספיק לנסוע לרוסיה ולדגום לעצמי איזה קוויאר בלוגה בעצמי ביום מן הימים, אני לא חושב שאצליח להרשות לעצמך יותר מאשר אצבעוני - קוויאר סווארגה ואוסטרה (שנקטפו מזנים שונים של חידקן) נמכרים לעתים קרובות עבור יותר מ 12,000 $ לקילו. אכן יוקרה!
כמו שנאמר לעתים קרובות בסוף ארוחה נהדרת ברוסיה, נוסטרוביה! אני לא יכול לחכות לשמוע הכל על המתכונים הרוסים האהובים עליכם ועל ההרפתקאות שלכם במטבח הרוסי. ספר לי הכל על זה בתגובות!
