הכנת אוכל הודי מסורתי בבית לא חייבת להיות תעלומה. עם כמה טיפים פשוטים תוכלו להפוך לשף של המטבח ההודי.
כשגדלתי לא הייתה לנו מסעדה הודית בשכונה. זה השתנה בעשור האחרון, אבל רק בשנת הלימודים הראשונה שלי בקולג 'ביקרתי לראשונה במסעדה הודית עם חברים. התחלתי מייד. מהמנגו-לאסי והסמוסה שמנת שהתחילה את הארוחה, ועד הג'אמון הגלוב המתוק והסירופי בסוף, אהבתי כל חלק בו ורציתי יותר.
את הסדק הראשון שלי בישלתי אוכל הודי בבית לפני כשמונה שנים. בעלי ואני עדיין היינו סטודנטים במכללה באותה תקופה, בשנים הראשונות של מערכת היחסים בינינו. היינו שנינו צמחוניים באותה תקופה, ונהניתי הרבה מהבישול הביתי של אמו. אהבתי לבשל וידעתי שהגיע הזמן להסתעף, זמן להתחיל להכין את האוכל שידעתי שבעלי כל כך אהב במטבח שלי.
ניסויי הצ'ול
מקור:במבט לאחור על זה עכשיו, הגחמה שהתחלתי לעשות בבית הייתה רחוקה מלהיות מרהיבה. אני אפילו לא זוכר איפה מצאתי את המתכון, כנראה מבלוג או מגזין ברשת, אבל עדיין יש לי (ולעתים קרובות אני משתמש) בפיסת הנייר המוכתמת והמרופטת שעליה רשמתי.
המתכון מחזיק מקום של כבוד בקופסת המתכונים שאני שומר במטבח שלי, אוסף מיוחד של פריטים המשמשים לעיתים תכופות וכן התמחויות לחג אחת לשנה שאני שולף בהזדמנויות מיוחדות. ניתן למצוא בתיבה את סבתא של סבתא רבא, סבתא ואמא שלי.
יש שם גם כמה מתכונים המיוצרים מסחרית, מבית Fleischmann ו- Toll House והסוחר ג'ו. בלי קשר למוצא המקורי, הם מהווים סיכות משפחתיות אהובות.
אני בטוח שבחרתי במתכון הצ'ול הזה כי זה נשמע שהוא צריך להיות בסדר. בשלב המוקדם הזה של מערכת היחסים שלי עם בעלי, עדיין לא ביליתי זמן רב במטבח עם חמותי. לא כל כך ידעתי אם המתכון שלה לצ'ול כולל מקלות קינמון ועלי דפנה או לא, אבל ידעתי שהיא בישלה את שלה בסיר קרוק.
לא היה לי כיריים איטיות בעצמי, אז תכננתי לבשל את שלי על הכיריים. המתכון שבחרתי התקשר לתבלינים הנזכרים, כמו גם עגבניות משומרות וחומוס. למרות שבשלנים ביתיים הודים רבים, כולל הורי של בעלי, מעדיפים להכין את החומוס שלהם באמצעות גרגירי חומוס יבשים, אני עדיין מעדיף את הזן המשומר.
מבחן טעם חג ההודיה
הגשתי לראשונה את אחד הניסיונות המוקדמים שלי לחפש את בני משפחתו של בעלי כאשר אירחנו את ארוחת חג ההודיה לראשונה. ההורים ואחינו היו שם, שותפי לחדר רפאל ואני שתינו יותר מדי יין לבן, ובשלב מסוים נפרדתי בקצרה בבכי. יש תמונות שלי עם ההודו, מנופפות בסכין מטבח גדול (מאיים? חמוד? כנראה שניהם).
חמותי טוענת שכמעט ויתרה על הצמחונות שלה באותו יום, מכיוון שההודו פשוט הריח כל כך טוב. העובדה שאיש לא דיבר על אותו היום, ושאני מודע רק לעצמי במבט לאחור, היא שהחול ששרתי לא היה כל כך גדול.
חתיכות השום היו גדולות מדי, נתחי עגבנייה עדיין נראו לאורך הרוטב, הצבע הכללי של המנה היה קל מדי, וכל מה שבמנה היה פשוט מעט מדי. המתכון בו השתמשתי אמר לבשל הכל יחד בערך 20 דקות, אז זה מה שעשיתי. עכשיו אני יודע טוב יותר.
אחי אהב את זה, אבל הניסיונות הראשונים האלה לא היו מבושלים מספיק. הנה טיפ לבשלנים בכל מקום: רשמו הערות על המתכונים שלכם. האם הוספת עוד קצת משהו, או שינית קצת את זמן הבישול? אם התברר שהיא הגרסה המושלמת, תדע בדיוק מה לעשות בפעם הבאה.
הצ'ול המושלם
מקור:ככל שחלפו השנים, סוף סוף הבנתי איך לעשות את הגמר המושלם. מה שאני רואה כמושלם כרגע, לפחות. אני עדיין משתמש במתכון המקורי ההוא, מעריך בערך את המידות על התבלינים עכשיו כשאני יודע מה אני מעדיף, אבל אני זורק טונה יותר גרלה מסאלה, משאיר את התז הסופי של הלימון וביסודו מבשל ממנו את הזבל.
המפתח, גיליתי, לצ'ול הטעים הוא בישול ארוך ואיטי. אני באמת ידעתי את זה מההתחלה (כלומר, המודעות שלי לעובדה שהחותנים שלי השתמשו בכיריים איטיות!) אבל דרוש הרבה ניסוי וטעייה מצידי כדי להבין זאת באמת.
מסתעף
מקור:מאז אותו ניסיון ראשון לחלל התרחבה רפרטואר הבישול ההודי שלי. זה התחיל בארוחה משפחתית גדולה עם חברים בדירת הקיץ שלי בקולג 'שכללה את הניסיון הראשון שלי ב- aloo gobi, שנעשה עם תערובת תבלינים שהייתה מעורבת מראש במעטפה קטנה שקניתי במכולת בהמשך הרחוב. זה לא היה רע! אבל זה יכול היה להיות טוב יותר.
מאז בניתי את ארון התבלינים ההודי שלי. לפעמים אני אפילו טוחן תבלינים שלמים או מכין תערובות מיוחדות משלי. רכשתי גם מספר ספרי בישול הודים והייתי ברי מזל לגלות את המדריך הווירטואלי שלי לבישול ביתי הודי, מנג'ולה. האתר שלה כולל מתכונים וסרטוני הדרכה, ותחשיב עליה כדודה שלך תוך זמן קצר.
המתכונים שלה העניקו לי השראה, והסרטונים שלה לימדו אותי המון על טכניקה.
זמן לחם
אחרי שצפיתי במנג'ולה וחמותי מכינות את המצעים ההודיים שלהן בבית אינספור פעמים, סוף סוף העליתי אומץ לנסות את זה בעצמי. ידעתי שיכולים לקחת שנים עד שיוכלו לייצר רוטי עגולים לחלוטין, וידעתי גם שלא היה לי אחד מהסיכות הקטנות שהן מצרך דרך רוב המטבחים הביתיים ההודים.
אף על פי כן, לחצתי והשתמשתי במה שהיה לי. הצלחתי מצוין עם המערוך הגדול מעץ שתמיד השתמשתי בו כדי להפיג קרומי קיש ועוגות. אחד קטן יותר יהיה בטוח יותר נוח לשימוש, אך הוא עושה את העבודה. אפילו מתכונים וטכניקות מסורתיות ניתנים להתאמה למטבח הביתי האישי שלכם.
עדיין לא ניסיתי את ידי בנאן, אבל בעלי ואני אוהבים לעשות פרתאות. לפעמים הם רגילים או עשויים מקמח מלא; לפעמים הם ממולאים בכרובית או בתפוחי אדמה מתובלים.
באטורות הם המועדפים המוחלטים שלי, ושמחתי להיות מסוגל לעשות באטורה צ'ולע לשמחת חמי כשביקר בשנה שעברה. הניסיון הראשון שלי לא היה מושלם, אבל כולנו הסכמנו שהם היו טעימים. כן, גם הם שמנוניים, אבל כל כך כיף לראות כשהם מתנשפים לבלונים פריכים ופתיתים, צפים בסיר שמן חם.
מנסה עוף
מקור:עשיתי בדיוק שני ניסיונות לבשל עופות בסגנון הודי, ואני לא חושב שאף אחד מהם לא התגלה כמוצלח במיוחד. הראשון היה מתכון למקלות תוף של עוף מסאלה שמצאתי ברשת. המרכיבים היו רשומים במדידות מטריות; ראשית הייתי צריך להמיר אותם כדי שאוכל למדוד תבלינים בכפיות וכפות. זה לא היה קשה מדי, אבל היו יותר בעיות.
המתכון לא נכתב ולא נבדק על ידי טבח מקצועי, הוא פשוט נשמע לי טוב. העניין הוא שעד שסיימתי להכין אותו, זה לא נראה כאילו מישהו יכול היה אולי אפילו לבדוק את המתכון במטבח הביתי שלהם. תערובת התבלינים שהכנתי הספיקה כנראה בכיסוי עוף כמעט פי עשרה מכפי שהיה לי.
נחוש בדעתו שלא לשנות את המתכון בפעם הראשונה שניסיתי אותו (ומתעלם מאינסטינקט הבישול הטוב שלי) החלקתי אותו ואז גירדתי את רובו ברגע שהמנה הגיעה בסוף לשולחן הארוחה.
הנה טיפ נוסף - ניסויים במטבח שווה לחלוטין את זה, וזה יעזור לך לצמוח כטבח, אבל לפעמים יהיו כישלונות, או לפחות תוצאות פחות מושלמות. תמשיכו לבשל! ולמד לבטוח במעי שלך!
משלוח ארוחות הודי ביתי?
הדוגמא השנייה שלי לבישול עופות בסגנון הודי בבית הייתה למעשה מתכון שנבדק באופן מקצועי, והמרכיבים נמדדו בדיוק. בעלי ובעלי קיבלנו מתנה של משלוח צלחת כחולה מחבר, כלומר שלוש ארוחות בשבוע נבחרו עבורנו.
בדואר הגיעה תיבה מלאה בכל המרכיבים הדרושים, בתוספת מכתב המתאר את התפריט והוראות מפורטות להכנת ארוחות ההפתעה. זה כלל את כל מה שהיינו צריכים, למעט היסודות: שמן, מלח ופלפל.
היינו צריכים שיהיו לנו כמה פריטי מטבח ברורים יותר (כמו סירים ומחבתות, תבנית אפייה, מרית, סכין, קולפן ירקות ומסננת) וכמה אולי פחות ברורים (כמו פומפיה גבינה או זסטר הדרים, שניהם שהיה לנו אבל שף מתחיל אולי לא).
לבשל בדרך זו היה כיף גדול, ובעלי אכן התחלנו להשתמש בכמה טכניקות ומרכיבים שמעולם לא ניסינו לפני כן. אבל חשבתי שתבשיל העוף Mulligatawny שהכנו באותו שבוע מאכזב. ראשית, אני לא אוהב זרעי חילבה במיוחד. הם מרכיב מרכזי בבישול הודי באזורים מסוימים, אבל אני מוצא שהם מרירים וקשוחים בצורה מרשימה.
אני חושב שזה אומר משהו על מסורות - זה בסדר להפוך אותם לשלך, שיתאימו לטעמך, לתקציב ולרצונות שלך. אז מה אם אני משאיר את חילבה מחוץ לבישול שלי, נכון? לא אהבתי את המתכון הזה כיוון שהוא נוצר עם ירכי העוף, ואני מעדיף את טעם וחוש הפה של חלקים אחרים של העוף. זה פשוט לא היה המנה בשבילי.
למידה לכל החיים
מקור:ככל שאני מתחיל להיות בטוח יותר ביכולתי לתבל נכון מאכלים הודים ולגלגל בצק לחם מרושע, הרצון שלי ללמוד יותר על בישול הודי ממשיך לצמוח. חמותי תמיד אמרה לי שצריך להשאיר קינוחים וסמוסות לבעלי המקצוע, אבל אני להוט לנסות אותם בעצמי. אני יודע עד כמה יכול להיות להרוויח זמן רב של מתכונים אלה, אבל אני חושב שאני עומד לאתגר.
עוגת חלב היא הקינוח ההודי האמיתי היחיד שאני יכול לומר שממש הצלחתי להבין עד כה. זה אחד האהובים עלי על הילדות של בעלי, ודורש בערך ליטר חלב להכנת מגש גדול מלא ביסים מתוקים ופריכים קלים של טוב.
הם הטובים ביותר מבושמים עם הל, עם רק פיזור של פיסטוקים קצוצים למעלה. טעים, אבל הייתי רוצה שיהיה לי יותר ממתכון קינוח הודי אחד בשרוול. נשמע שהגיע הזמן לעשות את הניסיון השני שלי לברפי, או אולי משהו חדש.
בית מול מסעדה
מקור:דבר אחד שלמדתי גם במהלך השנים הוא שבישול ביתי הודי מסורתי אינו אותו דבר כמו אוכל במסעדה. זה המקרה של מרבית מטבח המסעדות - שפים אוהבים להרשים את האורחים שלהם במנות גדולות, ומנות שעשויות עם הרבה חמאה ושמנת. אני לא יודע מה איתכם, אבל פשוט לא יכולתי להתמודד עם תרדמת האוכל שהביא מזנון הודי טוב על בסיס קבוע.
אוכל ביתי עשוי לכלול מנה טובה של חלב מלא מדי פעם, אבל כל מנה לא חייבת להיות מיוצרת כך כדי להיות מספקת. חמותי אוהבת לפעמים להחליף את החלונית במתכון לטופו (כשהיא יכולה להתחמק מזה! גיסתי תגיד לך שהיא לא אוהדת.) ושיחקתי עם הרעיון להכין פרתות מבוססות אבוקדו.
בישול ביתי בדרך כלל מספק את ההזדמנות הגדולה ביותר לאכול ארוחות בריאות, מכיוון שאתה מסוגל לשלוט במדויק באילו מרכיבים נכנסים לאוכל שלך, ומה נשאר בחוץ. מנות שלעתים עשירות במלח ובשומן כשאתם מזמינים אותם במסעדה ניתן להכין בצורה בריאה יותר בבית.
אני אוהב אוכל הודי בעיקר בגלל הדגש שלו על ירקות טריים ועונתיים. בטח, אני אזרוק כמה אפונה קפואה במטטר אלו שלי בחורף, אבל אפוני תינוקות טריים ותפוחי אדמה חדשים הם טעימים באביב.
ארוחת הערב של מחר סיימה
מקור:חלק נוסף בהכנת אוכל הודי מסורתי בבית שאני אוהבת במיוחד הוא השאריות. מכל סיבה שהיא, רוב המתכונים ההודים שלי מכינים כמויות אדירות של אוכל, כך שזה כמו חג ההודיה שנשאר באדמה פעם אחר פעם. שום דבר לא יכה את הסאבזי שהופץ לביצים מקושקשות לארוחת בראנץ 'מזדמנת.
לאחר שאריות רבות מאפשרת גם לחסוך זמן במטבח. אני אוהבת לבשל כמה מנות פעם בשבוע, ולעשות מחדש את השאריות למספר ארוחות. דאל, צ'ול ותבשילים קופאים יפה, וניתן להכין לחמים בכמויות גדולות ולחמם מחדש לפי הצורך. חמותי אפילו אוהבת להכין מראש את הבצל ושאר הירקות, כך שהם מוכנים לזרוק לארוחת ערב מהירה בהודעה של רגע.
בין אם אתה טבח מתחיל או מומחה מנוסה, יליד הודי או חובב קולינריה יליד ארה"ב, אני חושב שיש מקום ללמוד יותר על בישול הודי מסורתי בכל המקרים. אז תרימי את השרוולים ותתחילי לבשל!
אם התבקשתי לפרט את עיקרי הבישול ההודי, הייתי אומר שזה על שני דברים בסיסיים: טכניקה ותבלין. מלאי את המזווה שלך עם היסודות, כמו כמון, זנגביל, שום, מסאלה של גארם, כוסברה וכורכום, ותכין עדשים ותפוחי אדמה עם כשרון הודי מסורתי תוך זמן קצר!
מה המנה ההודית האהובה עליך? שתפו איתי בתגובות!
