מה שאנו רואים כיום כמזון ברזילאי מסורתי הוא תוצאה של מאות שנים של קולוניזציה, שילוב של תרבויות ומטבחים נרחבים.
כשאני חושב על אוכל ברזילאי מסורתי, אני חושב על בשר. ערימות מזה. זה מגיע על שיפודים או פלטות, ואתם מדלגים על בר הסלטים ועל הכלים הירקיים כדי לחסוך מקום לנתחים אינסופיים של חלבון על האש.
מקוראולי מיותר לציין שעדיין לא הייתי בברזיל. אפילו לא הייתי בפוגו דה צ'או או באחת ממסעדות הברביקיו הברזילאיות האחרות שהפכו פופולריות בערים ברחבי ארצות הברית בשנים האחרונות.
על פי אתר פוגו דה צ'או, "השפים של גאוצ'ו עדיין מנגלים במומחיות כל אחד משש עשרה נתחי הבשר שלנו ומציעים לך שירות רצוף לצד השולחן." זה מתאים באופן מושלם לציפיות הכל-אוכלים של האמריקאים, אבל אני תוהה איך ובכן, סוג זה של סעודה קולינרית על בסיס בשר מתאים לאוכלים המסורתיים וסגנונות האוכל בהם נהנים הברזילאים הילידים?
כמו כן, על פי האתר, פוגו דה צ'או מספק לסועדים צ'ורסקו, "הדרך של גאוצ'ו לצלות בשרים על בורות של אש פתוחה למנגלים טעימים, שנמצאים תמיד בכל אירוע חגיגי, במיוחד מפגשים משפחתיים.
הנערים הצעירים ילמדו כיצד לטגן את הבשרים בדרך של גאוצ'ו מאבותיהם, והפכו למטפלים של מסורת קולינרית שהועברו מדור לדור במשך למעלה משלוש מאות שנים. "אותנטיים לכאורה, כן, לפחות כתענוג מיוחד ... אבל זה הוא רק סוג אחד של מטבח אוכל ברזילאי מסורתי, וגירסה אמריקאית (אולי).
מקורמחפש את המסורת הברזילאית
רציתי לדעת יותר. באופן כללי, למעט פרו, אני בעיקר לא מכיר את נפלאות מרבית הסגנונות של בישול דרום אמריקה, כך שזה ידרוש מעט מחקר.
ברזיל היא מקום שידוע בגיוון שלו, בחגיגות הקרנבל השנתיות שלו, בכדורגלנים ובמעריציו. ישנם חופים ובריוסים, יערות גשם ונהרות, ערים ואזורים כפריים. כמו האנשים, האוכל מגוון, עם וריאציות אזוריות והיסטוריה עשירה ברחבי הארץ שמשפיעים על חיי היומיום כיום.
מקורהיסטוריה עשירה, אם כי מוטרדת
קולוניסטים פורטוגזים הגיעו לראשונה לברזיל בתחילת המאה ה -15, ותרבות אירופית וסגנונות האוכל החלו להשתלב עם זה של הילידים. וכשאני אומר "רשת", זה אומר זאת בעדינות, עד שזה לא באמת מתכוון בכלל.
כאשר התוכניות המקוריות של הקולוניסטים למצוא מתכות יקרות באזור הכיבוש החדש הזה נכשלו, הן פנו לייצור חקלאי במקום. במקום לחזור לאירופה, הם היו מוציאים את כל מה שהם יכולים מהארץ, בכל מחיר.
הקולוניסטים הפורטוגזים לקחו שוביים ילידים, ואילצו אותם לעבודות עבדים כדי לחוות את האדמה. כאשר נקבע כי כוח העבודה הזה אינו מספיק, העבדים הובאו מאפריקה.
המטבח של העם הברזילאי התחלף והתמזג במשך מאות שנים, תוך שהוא מאפיין מאפיינים של רקע תרבותי רבים ושילב אלמנטים מהמטבח (כמו גם כמה צמחים ילידים) מאירופה ואפריקה.
אוכל סופר מרכזי
בטח שמעת על גרגרי האקאי, אבל רוב הסיכויים שלא ראית טרי טרי. מכיוון שהם קשים למשלוח, אלו החיים מחוץ לברזיל נוטים לקנות את ברי העשיר בנוגדי חמצון הזה, שנקרא "מזון-על" בשנים האחרונות, יבש או בצורה של מיץ קפוא. הסיבה לכך היא סוג של תוצרת עדינה (כמו כל הגרגרים) וקשה למשלוח.
האם תוהה, מכיוון שלרוב אין לנו גישה אל פרי ה"נס "הזה כפריט טרי, האם אנו באמת מסוגלים ליהנות באמת מתכונות ה"סופר-אוכל" שלו?
זה ברי קשה, שאוכלים בדרך כלל על ידי ילידים אמזונים ילידים בגלל פרץ אנרגיה. הרבה לפני טרנד המזון העל הנוכחי, גולשים ברזילאים וספורטאים אחרים הקדימו לראשונה את היתרונות המגבירים את האנרגיה של פרי למטרות שיווק בשנות השמונים. זה צבר במהירות פופולריות ברחבי הארץ ומחוצה לה. היום תמצאו את זה בכל רחבי ברזיל במיצים, קינוחים ואפילו כטעם לוודקה.
מקורעל פי קטע מאת ג'ון קולפינטו שהודפס ב"ניו יורקר "בשנת 2011, לעיסה יש" ... מרקם שמנתי וטעם אדמתי, עם רמזים לשוקולד לא ממותק. "אקאי צומח פראי לאורך הדלתא של נהר האמזונס, שם ריביירינוס ילידי או" נהר " אנשים "קוטפים את הפירות, משרים את התותים כדי לרכך אותם, ומגרדים את העיסה מהבורות. משתמשים בזה במנות דגים, או שאפשר לאכול אותו בכוחות עצמו, יותר כמו מרק מאשר מיץ.
קולאפינטו טוען כי açaí "כל כך נמצא בתזונה המקומית, עד שהרבירים אינם רואים ארוחה שלמה אם היא אינה מכילה את הפרי."
איך לשתות את דרכך בברזיל
בחזרה לאזכור הזה של השימוש ב- açaí כטעם לאלכוהול: דיון באוכל הברזילאי המסורתי לא היה מושלם בלי להזכיר את הקאצ'ה. המשקה האלכוהולי החזק הזה מיוצר ממיץ קנים מותסס. זה דומה לרום, המיוצר עם מולסה (תוצר לוואי של ייצור סוכר) ולא עם מיץ הקנים הטרי.
סוג זה של אלכוהול, כה טרנדי כיום בכל רחבי ברזיל, כמו גם אירופה וארה"ב, הומצא על ידי מתיישבים פורטוגזים בברזיל. כמו רוב ייצור הסוכר והאלכוהול מבוסס המטע, לשתייה מסוג זה יש עבר אפל.
על פי קוקטייל טיימס, "[ההיסטוריה של הקאצ'ה חוזרת למאה 400 שנה [לפני] כאשר בעלי המטעים החלו להגיש את הנוזל לשפחתם לאחר ששמו לב כי [זה] יגביר את המרץ." העבדות נאסרה בברזיל בשנת 1888. רק בשנות העשרים של המאה הקודמת התחבר הקאצ'ה לגאווה לאומית.
Cachaça משמש לעיתים קרובות ב caipirinhas, הקוקטייל הלאומי של ברזיל. להכין בעצמכם בבית, מערבבים זריקה של קאצ'ה עם מיץ ליים, מוסיפים סוכר לפי הטעם ומגישים מעל קרח. Cachaça מוגש לעיתים לפני או אחרי הארוחות, כמעורר תיאבון או מעכל. זה אפילו משמש באופן מסורתי בטקסים דתיים של קמוט.
מקורזמן אוכל בר
מה יהיה קוקטייל טוב בלי שאוכל אוכל בר טעים? המועדפים המקומיים כוללים מנדיוקה פריטה, או מניוק מטוגן. מכונה גם קסבה, מניוק הוא מצרך ברזילאי באותה צורה שבה תפוחי אדמה (וצ'יפס) כל כך פופולריים בארצות הברית. זנים שונים של פקעת זו קיימים ברחבי הארץ, חלקם מרירים ורעילים כאשר הם גולמיים.
יש צורך בעיבוד נרחב בכדי להסיר את הרעלנים מזני הקסאבה הללו. באופן מסורתי, מדובר בקילוף הקסאבה, גרדתו ואז תליית העיסה בצינורות ארוגים המיוצרים מסיבי צמחים כדי לאפשר למיץ הרעיל להתנקז, כמו שאנחנו עשויים להשתמש בבד גבינה להפרדת המוצקים מהנוזל בתהליך ייצור הגבינה. .
לאחר שהוא הופך למאכל, מעובדים לעיתים קרובות את העיסה לקמח, או קלויים (לפעמים עם שומן בייקון!) והופכים לתבלין פופולרי בשם farofa. מניוק מתוק אינו מכיל רעלים אלו, כך שניתן לטגן אותו או להרתיח אותו ואז לאכול אותו ללא צורך בעיבוד נוסף.
בולינה דה בקלהאו או כדורים מטוגנים של בקלה מלח הם סוג פופולרי נוסף של אוכל בר ברזילאי. בקלה מלח, אוכל אחר שמגיע באופן מסורתי מפורטוגל, ספוג לילה ומרוקן. ואז מועכים תפוח אדמה וביצה, נוצרים לכדורים ומטגנים בשמן עמוק. יאם!
הגיע הזמן לתבשיל דגים
פירות ים הם מרכיב חשוב במזון הברזילאי המסורתי. מוקקה הוא כנראה המגוון הפופולרי ביותר של תבשיל הדגים הברזילאים. זה קיים בוואריאציות שונות ברחבי הארץ, באמצעות מרכיבים או סוגים שונים של פירות ים בהתאם לאזור.
למרות שלכולם יש וריאציה משלהם למנה, הם בדרך כלל מכינים דגי מים מלוחים, חלב קוקוס, עגבנייה, בצל, שום ושמן דנדה או שמן דקלים. סוג זה של שמן הוא בצבע כתום עמוק או אדום, עקב ריכוזים גבוהים של קרוטנים בעיסה של הפרי ממנו הוא נגזר.
מחקרים הראו כי דנדה יכולה להכיל פי חמישה עשר פי בטא קרוטן כמו גזר! הוא גם עשיר בוויטמין E ובנוגדי חמצון. לרוע המזל, זה גם שומן רווי מאוד, וכולנו יודעים שאלו קיבלו ראפ גרוע בשנים האחרונות.
מקורלדנדה טעם מעט חזק שאי אפשר להחליף בקלות, אם כי לפעמים זה נעשה על ידי הוספת annato כתוש לבוטנים או סוגים אחרים של שמן, לפחות לשכפל את הצבע.
מאט טרוסט, שף ב- Three Aces בשיקגו, מתאר את הטעם כ"איזשהו מקום בין אגוזי לעשב, בשונה מכל מה שהוא מכיר ... לא חזק במיוחד או פוגעני ... אבל הוא מאוד מובחן. "זה נותן לתבשיל טעם ייחודי שפשוט יכול לא ניתן להשיג בכל סוג אחר של שמן או תבלין.
דנדה פופולרי במיוחד במדינת בהיה הברזילאית, ומגיע מפירות כף הנפט האפריקאית. אין להתבלבל עם שמן גרעיני דקלים, המופק מהזרעים ולא מפרי אותו צמח. עצים אלו הובאו במקור לברזיל יחד עם עבדים מאפריקה.
מה יכול להיות מסורתי יותר מבשר חזיר ושעועית?
פייג'ואדה ידועה כמנה הלאומית של ברזיל, פופולארית במיוחד ונחשבת בכבוד רב ברחבי המדינה. זה תבשיל שעשוי עם שעועית שחורה, נקניק (לעיתים קרובות הצ'וריקו או הלינגיקה הפורטוגזית) ובשר חזיר מעושן או מלוח, לרוב החתכים והקטעים הפחות נחשקים כמו אוזניים וטרוטרים.
מקורפייג'או הוא פורטוגזית עבור שעועית, בסיס המנה הזו. הכנת תבשיל זה היא תהליך של זמן רב, לפעמים לוקח יום שלם או יותר כדי לעשות הכל, החל מהשריה של השעועית ועד "התפלה" של החזיר.
מים מוחלפים שוב ושוב במהלך יום בערך, באותו אופן שמשמש להכנת בקלה מלח לבישול במנות אחרות. המים המשרים משתנים כל כמה שעות בכדי להוריד את תכולת המלח של הבשר.
פייג'ואדה מוגשת בדרך כלל עם אורז, ירקות קולארד או קייל ופרוסות תפוז. הברזילאים אוהבים לצמוח עם פארופה. נהוג היה לחשוב שמנה מסורתית זו יצאה במקור מתרבות העבדים של ברזיל, מכיוון שמדובר במנה דשנה שעשויה משאריות לא רצויות וממצעי תזונה בסיסיים.
בשנים האחרונות הופרך הרעיון הזה על ידי חוקרים מברזילאים הטוענים כי "שאריות הבשר" הלא רצויות נחשבו למעשה לאנשים נחשבים מאוד בעיני האירופים באותה תקופה. מומחים מאמינים כעת כי המנה דומה יותר לתבשיל אירופאי קלאסי, כמו קוזידו פורטוגזי, העשוי גם הוא עם חזיר ושעועית.
מקורמרבית הברזילאים כיום אוכלים פייג'ואדה מחוץ לבית במסעדות וברים, במקום לקחת את הזמן להכין את זה בעצמם. חלק חשוב בתרבות הוא שמאכל זה בדרך כלל נאכל רק בשבתות.הנה הסיבה: יום שבת הוא יום הפיג'ואדה. זה פשוט כמו זה. ליתר דיוק, המנה נחשבה בעבר לארוחת יום ראשון המסורתית, אך מאז הפכה (בחמישים השנים האחרונות לערך) למסורת חדשה - ארוחת צהריים של שבת.
מאז שהמעבר הזה התרחש, שבת נותרה היום המסורתי להגשת המנה, אם כי תוכלו למצוא מסעדות המתמחות בפייג'ואדה ומגישות אותה מדי יום. אחרי שאכלתם את כל הפייג’ואדה ההיא, אתם בטח תרצו לנמנם את הצהריים המסורתיים של שבת.
על פי מאמר שהודפס בניו יורק טיימס לפני כמעט שלושים וחמש שנים, אך אשר נכון להיום במובנים רבים כיום, "לכל אחד יש את המסעדה הפייג'ואדית האהובה עליו, וכל עוד יש ברזיל יתקיים ויכוח. בין מי שחושב שהארוחה אותנטית רק עם הבשר המוגש בסיר חרס של תבשיל שעועית שחורה, לבין אלה שלא יגעו בה אלא אם הבשר יוגש בנפרד. "
מאמר זה נוגע בנקודה חשובה-מסורת, ומושג האותנטיות הוא דבר המשתנה ללא הרף, ומשונה עם הזמן על ידי מגוון השפעות. ובכל זאת, לפחות היסודות של מנה כמו פייג'ואדה נשארים מרכזיים במטבח הלאומי.
מקוראוכל ברזילאי מסורתי לפי הקילו
בברזיל מקובל לסעוד במסעדה של מסעדה, או במסעדה בה נמכרים מנות ברזילאיות מסורתיות לפי הקילו. אתה פשוט מגיש את עצמך מהמזנון ואז שוקל את הצלחת שלך.
שוב, זה דומה לסגנון האוכל שהוצג בפוגו דה צ'או, עם בר הסלטים והכרטיס הירוק אותו אתה מניח עם הפנים כלפי מעלה על שולחנך כדי להתחיל את זרימת הבשר, (בתנאי לצד השולחן ולא בסגנון מזנון), שהובאו ללא הפסקה ל השולחן שלך בגלים עד שאתה מעביר את הכרטיס הזה כדי להציג את הצד האדום שלו במקום.
במקום להגביל את הצריכה או לטרוח לשקול את המזון, לפוגו דה צ'או יש מחיר מוגדר - כיום 61.50 דולר לאדם בבוורלי הילס (המיקום היקר ביותר של פוגו דה צ'או בארה"ב) לארוחת ערב לכבודה אינסופית לכבודה, או 32.50 דולר לארוחה בר סלטים בלבד (48.50 $ / 24.50 $ במקומות אחרים בארצות הברית, כנקודת השוואה) - הכולל "למעלה מ -30 פריטים כולל ירקות טריים חתוכים, גבינות מיובאות, בשרים מרופאים ותוספות ברזילאיות."
למסעדה למעשה יש תשעה לוקיישנים בברזיל, שחלקם חוגגים את יום השנה השלושים לחמש (המחירים לא היו זמינים עבור המיקומים האלה, אבל הייתי מעוניין לקבל מידע זה כנקודת השוואה).
מקורעל פי מאמר שפורסם ב"ריו טיימס "בשנת 2010," תופעת 'קילו' המסעדה "," המחיר תלוי במידה רבה גם במיקום המסעדה, מכיוון שמחיר קילוגרם אוכל אחד נע בין מגוון רחב, בין זה מחיר של כ- $ 16 $ עד 60 $ ברחבי העיר. "זה טווח של כ- 5-19 $ (דולר) לקילו, יקר בהרבה מזה שנמכר על ידי רשת המסעדות היוקרתית.
עמוד פוגו דה צ'או המפרט את ההיסטוריה של המסעדה בגרסה הברזילאית של האתר מעט שונה מזה שנמצא באתר האמריקאי. המסעדה התחילה כרשת ברזילאית לפני הרחבתה לארה"ב, במטרה ליצור בית סטייק ברזילאי מסורתי "שישתנה מהאחרים."
מייסדי פוגו דה צ'או, אחים מריו גרנדה דו סול בדרום ברזיל, כיוונו לשרת דמוגרפיה חדשה. הגשת מה שהיה פעם אוכל של אנשי הכפר והמשאיות אשר פקדו בדוכני דרך, ומטרתם הייתה לשרת את "חליפות המרכזים הפיננסיים" ו"מנכ"לים "סגנון מוגבה יותר של ברביקיו ברזילאי.
מקורלמרות שלצערי מדובר בתרגום גרוע, מושגי היסוד אינם קשים להבנה. האתר הברזילאי המתאר את ההיסטוריה של המסעדה קובע כי "המסורת של הפעלת שיפוד היא תופעה חדשה למדי. המפורסמת מאז שנות ה -60 באזור הדרום של המדינה, המערכת המכונה גם קררינג מאפשרת להם ... [ליהנות] מכל החיתוכים הקיימים בבית, מוגשים בדרך כלל על שיפוד עצמו ... "
מקימי המסעדה עצמם מבהירים כי המסורת המכובדת לזמן זה למעשה נגזרת לאחרונה, לפחות בהשוואה לסוגים אחרים של מאכלים מסורתיים שנמצאים ברחבי הארץ.
לגימה אחת אחרונה של חבר ירבה
הייתם חושבים, אחרי כל הדיון הזה בנושא וודקה אקאי, קאצ'ה וקייפירינה, זה יספיק במחלקת המשקאות הברזילאית המסורתית, אבל יש עוד משקה פופולרי אחד להפליא בכדי להעלות את הכל מחוץ לירבה. שוב, זהו עוד פריט ברזילאי באופן מסורתי שהפך לפופולרי מאוד בארצות הברית ובעולם בשנים האחרונות, ושוב הודה על יכולתו להמריץ את מי ששותה אותו.
מקורהוא עשוי באופן מסורתי מעלים של קאו ושיכור על ידי הילידים, בעיקרו כתה. אבל האם ידעת שהוא נצרך באופן מסורתי עם תחושה נהדרת של טקס (לעתים קרובות במה שמכונה מעגל צ'ימאראו), נוצר בצורה מאוד ספציפית ושתוי מדלעת או קויה זעירה? יש שם המון היסטוריה. אולי אצטרך לפרט יותר במאמר אחר ...
מהם הסוגים המועדפים עליך על המטבח הברזילאי? כיצד אוכלים בפוגו דה צ'או או במסעדות ברזילאיות אחרות המצויות בארצות הברית בהשוואה לאוכל בברזיל? מה המנה הברזילאית האהובה עליך? תודיעו לי בתגובות!
